Nachhaltigkeit & Neues Wirtschaften April - August 2021


24 wahre Geschichten vom Tun und vom Lassen

Hrsg.: Karsten Hoffmann, Gitta Walchner, Lutz Dudek

 

Gemeinwohl-Ökonomie in der Praxis

Was passiert, wenn nicht finanzieller Erfolg, sondern der Beitrag zum Gemeinwohl zur Orientierung wirtschaftlichen Handelns wird? Eine andere Wirtschaft ist möglich. 24 Beispiele zeigen, wie die Werte der Gemeinwohl-Ökonomie in der Praxis gelebt werden und finanziell zum Erfolgsfaktor werden können.

 

Die Saat geht auf – Beispiel „Taifun Tofu“

Bild: © Taifun Tofu
Bild: © Taifun Tofu

1986 tat sich in einem Freiburger Keller Geheimnisvolles. Wolfgang Heck und Klaus Kempff versuchten, Tofu zu produzieren. Sie nahmen Sojabohnen, wässerten sie in einem großen Topf über Stunden, vermahlten sie mit Wasser, kochten das Gemisch im Dampfkochtopf auf und siebten die Faserstoffe heraus – so entstand eine eiweißreiche Flüssigkeit, die „Sojamilch”. Diese versetzten sie mit Gerinnungsmitteln, wodurch die „Sojamilch” ausflockte. Es entstand Molke und der hochwertige Tofubruch. Dieser wurde schließlich in feste Blöcke gepresst, und der Tofu war fertig. Als nach vielem Experimentieren so endlich – nach Wochen – alles passte, schafften sie es, zunächst vier Kilogramm Tofu in der Woche zu produzieren, den sie frisch auf dem Freiburger  Wochenmarkt verkauften.

 

Zwei junge Männer taten sich da zusammen, um ihr „eigenes Ding“ zu machen. Sie gründeten ein Unternehmen, das sich auf die Herstellung von Tofu konzentriert, ein eiweißreiches Produkt aus der Sojabohne, das seit Jahrhunderten in Asien bekannt ist. Die Marke Taifun war geboren. Kern der Idee war und ist es, einen positiven Bei-trag zur Welternährung zu leisten, der schon ein Jahrzehnt früher durch den Bericht des Club of Rome über die Grenzen des Wachstums thematisiert wurde und heute aktueller ist denn je. Als  eiweißreiche Nahrung direkt aus der Sojapflanze leistet Tofu einen wichtigen Beitrag zur Welternährung. Viel aufwendiger ist es, Soja als Tierfutter zu verwenden, um Fleisch zu erzeugen. Der CO2-Fußabdruck ist bei der Fleischproduktion etwa zwanzigmal so hoch.(…)

 

Taifun-Tofu GmbH

rund 270 Mitarbeitende

30 % Frauenanteil

8 Auszubildende

42 Jahre Altersdurchschnitt

38,4 Mio. Euro Umsatz

 

Den aktuellen Taifun-Geschäftsführer Alfons Graf reizte neben der innovativen Produktidee das vom Unternehmensgründer Wolfgang Heck intendierte Anliegen, eine andere Art des Zusammenarbeitens umzusetzen. Die Maximierung des Umsatzes sollte nicht im Vordergrund stehen, vielmehr der Aufbau einer Arbeitskultur und Unternehmensorganisation, die auf die Mitarbeiter ausgerichtet sein sollte.(…)

 

Bio-Landwirte auf neuen Wegen

Es war Ende der 1990er Jahre, als Friedbert Schill über seine Dachswanger Bioland-Mühle darauf angesprochen wurde, ob er nicht auch Soja anbauen wolle. Dabei gehe es nicht um Futtersoja für Tiere, sondern um Bio-Soja zur Tofu-Herstellung der Firma Taifun. Für ihn bedeutete das eine weitere Anbaumöglichkeit, und es reizte ihn auch das Neue, also ließ er sich gerne darauf ein.(…)

Was bedeutet Landwirtschaft nach Bioland? Auf jedem einzelnen Acker werden bewusst abwechselnde Fruchtfolgen (Getreide, Hülsenfrüchte, Kleegras etc.) angebaut. „Weg vom ewigen Mais!“, sagt Schill. Für die Fruchtfolgen ist die Soja eine interessante Hülsenfrucht, die als sogenannte Hackfrucht aber auch Pflege benötigt, um das Unkraut kleinzuhalten. Als abwechselnde Fruchtwird sie etwa alle vier Jahre auf dem gleichen Acker angebaut.

 

Ein möglichst geschlossener Nährstoffkreislauf ist die Grundlage für den Bio-Landbau.
Ein möglichst geschlossener Nährstoffkreislauf ist die Grundlage für den Bio-Landbau.

Ernte-Rituale 

Friedbert Schill erzählt, dass ihn nach der ersten oder zweiten Ernte Taifun-Mitarbeiter Martin Miersch zu einer kleinen Feier einlud. „Ernte-Übergabe“ nannte er sie, und sie sollte in einem kleinen Labyrinth im Eingangspark von Taifun stattfinden. Er solle ein Säckchen Sojabohnen nehmen, durch das Labyrinth laufen und dabei über das Jahr nachdenken: Wie es ihm ergangen sei mit der Saat und dem Aufwachsen der Soja, und dann das Säckchen an einen Taifun-Mitarbeiter übergeben ... Da hat er geschluckt. Was soll denn das sein? Und dann hat er es dennoch gemacht. Den Sinn hat er unmittelbar verstanden: Das sei ein überwältigendes Erlebnis gewesen, habe die eigene Leistung erfahrbar gemacht. Er habe Wertschätzung erlebt, sich selbst als Teil eines Ganzen. Tränen habe er damals in den Augen gehabt, und danach war klar: „Das ist die Firma, mit der ich gerne zusammenarbeiten will.“ Wenn er jetzt ein Päckchen Tofu von Taifun sieht, dann ist das wie ein Stück von ihm.(…)

 

Dieses Ritual wird bis heute jährlich wiederholt - auch für die Mitarbeiter*innen von Taifun, 

die daran beteiligt sind, ist diese Feier im Spätherbst wichtig, denn sie sehen und lernen 

diejenigen persönlich kennen, die ihnen den Rohstoff für den Tofu liefern.

 

Bild: © pnmralex – pixabay.com
Bild: © pnmralex – pixabay.com

Taifun forscht zu Sojasaaten und entwickelt die Labor-Tofurei

(…) Die Zusammenarbeit mit der Universität Hohenheim mündete 2011 in ein dreijähriges Forschungsprojekt, an dem vier Universitäten und drei weitere Forschungsinstitute beteiligt waren. Der Beitrag von Martin Miersch und seinem Team war die Einrichtung einer eigenen Labor-Tofurei. Gemeinsam optimierten sie das Verfahren, aus wenigen Sojabohnen zügig einen Test-Tofu herzustellen. So wurde die Soja-Forschung nicht nur erheblich kostengünstiger, sondern bei umfangreichen Forschungsprojekten auch zeitlich besserdurchführbar.(…)

 

Veränderungen in der Führung 

Im Jahre 2011 wurde Alfons Graf neben Wolfgang Heck weiterer Geschäftsführer. 2014 folgte der nächste Schritt: Heck gründete eine  Unternehmensstiftung und brachte sämtliche Geschäftsanteile von Taifun darin ein. Die Stiftung arbeitet gemeinwohlorientiert für den Erhalt und die Weiterentwicklung des Unternehmens. Unter  anderem fördert und unterstützt sie ethisches Zusammenleben, das auf Prinzipien der gerechten Verteilung bestehender Ressourcen, dem Bewahren von Gesundheit und Lebensfreude sowie der Gleichwertigkeit von Mann und Frau beruht. Heck übernahm von da an die Funktion des Stifters. Ihn ersetzte die langjährige Mitarbeiterin Elisabeth Huber in der Geschäftsführung. Gemeinsam mit Alfons Graf bildet sie seitdem die Führungsspitze.

 

Erste Gemeinwohl-Bilanz

Im November 2014 präsentierte sich die Taifun-Führung zusammenmit dem Autor und Begründer der Gemeinwohl-Ökonomie, Christian Felber, und fünf weiteren Unternehmen vor der Presse als künftige Ersteller*innen einer Gemeinwohl-Bilanz. Fünf Arbeitsgruppen mit insgesamt 20 Mitarbeiter*innen diskutierten und erarbeiteten im Laufe von fünfzehn Monaten die erste Gemeinwohl-Bilanz von Taifun.

 

Als wir vor ein paar Jahren auf die Gemeinwohl-Ökonomie stießen, 

fiel uns auf, dass sie viele unserer Überzeugungen sehr gut bündelt.

Elisabeth Huber & Alfons Graf, Geschäftsführung von Taifun-Tofu

 

Im Ergebnis der ersten Gemeinwohl-Bilanz von Taifun Tofu wurden folgende Aspekte besonders herausgestellt:

 

Region und Bio-Anbau stärken 

- Taifun-Produktion setzt nur zertifizierte Bio-Rohwaren ein

- Taifun engagiert sich stark für den heimischen Soja-Anbau

- Mitarbeit am Forschungsprojekt zur Aus-weitung des Soja-Anbaus in Deutschland

- Langfristige Partnerschaften mit den Soja-Erzeuger*innen

- Faire Preisbildung und gemeinsame Festlegung vor Aussaat 

 

Gesundheit am Arbeitsplatz 

- Ergonomische Gestaltung der Arbeitsplätze, wo möglich 

- Unterstützung durch Physiotherapeutin, regelmäßig Kursangebot Rückenschulen 

- Sicherheitsfachkraft für Arbeitssicherheit

- Täglich ein günstiges vegetarisches/veganes Bio-Mittagessen und Obst

 

Faire Bezahlung in allen Lohngruppen

- Die Spreizung zwischen geringstem und höchstem Einkommen im Unternehmen beträgt das Vierfache

 

Fairer Kundendialog

- Zuhören mit offenem Herzen und Interesse

- Bezahlung Vertrieb unabhängig vom Umsatz

- Impulse von Kund*innen und Reklamationen werden sehr ernst genommen

 

Kooperation statt Konkurrenz

- Kooperation mit der Universität Hohenheim für Sojasorte für ganz Deutschland

- Entwicklung eigener Sojasorte, setzt Maßstäbe für alle

- Sojanetzwerk wird auch von Bundesministerium unterstützt 

 

Grundbedarf an hochwertigen Lebensmitteln sichern

- Pflanzliche, eiweißreiche Nahrung direkt statt übers Tier

- über 30 Jahre aktiv als ein Wegbereiter der Bio-Bewegung

- Beitrag zu CO2-Reduktion und Klimaschutz, indirekt fürs Tierwohl

Aber es gibt auch noch Schwachpunkte, die Taifun verbessern kann: Eine Alternative zur Verpackung des Tofus in Kunststofffolien und bessere Lösungen für den Drei-Schicht-Betrieb zu finden.

 

Deutscher Nachhaltigkeitspreis geht an Taifun

Taifun hat den Deutschen Nachhaltigkeitspreis 2020 in der Kategorie Kleine und mittlere Unternehmen gewonnen. Das Unternehmen leiste mit seinen pflanzlichen Bio-Lebensmitteln ganz ohne Gentechnik „einen wichtigen Beitrag zur Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung“, lautete die Begründung. Zudem lobte die Jury die Vorreiterrolle im europäischen Soja-Anbau, den Einsatz von Umwelttechnologien wie Photovoltaik oder Wärmerückgewinnung und die energiesparende Herstellung. Außerdem hoben die Juror*innen Taifuns Maßnahmen gegen Lebensmittelverschwendung positiv hervor: So werden zum Beispiel ausgemusterte Produkte neu gelabelt, um diese vor der Mülltonne zu retten.

 

Ausblick

Die Nachfrage nach den Produkten von Taifun steigt weiter, so dass die Produktion mit der bestehenden Infrastruktur selbst bei vollem Drei-Schicht-Betrieb nicht mehr gedeckt werden kann. Das Management arbeitet kurzfristig an Erweiterungslösungen und plant mittelfristig ein zweites Produktionswerk.

 

Mehr Information: www.taifun-tofu.de 

 

Textauszug aus „24 wahre Geschichten vom Tun und vom Lassen – Gemeinwohl-Ökonomie in der Praxis“, Hrsg.: Karsten Hoffmann, Gitta Walchner, Lutz Dudek, mit freundlicher Genehmigung des oekom-Verlages. Siehe auch unter „Wortwelten“.

 


Geheimnisse der Hecken: Die Felsenbirne

Autor: Rudi Beiser

 

Wissenswertes aus der Botanik 

© Frank Hecker - mauritius images
© Frank Hecker - mauritius images

Die Gewöhnliche Felsenbirne (Amelanchier ovalis, Synonym Amelanchier rotundifolia) gehört zur großen Familie der Rosengewächse. Die Gattung Amelanchier umfasst 25 Arten, wovon die meisten in Nordamerika heimisch sind. Die Gewöhnliche Felsenbirne ist die einzige europäische Art. Ihr natürliches Verbreitungsgebiet ist vor allem das Gebirge, wo sie in den Alpen bis auf 2000 m aufsteigt. Vielleicht kommen daher die Volksnamen „Gamsbeere“ und „Edelweißstrauch“. Sie wächst bevorzugt an sonnigen Südhängen auf Kalkfelsen. Man findet sie auch in lichten Eichen- und Kiefernwäldern. Der Name „Quandelbeere“ kommt vermutlich daher, weil die Felsenbirne, wie auch der Quendel (Thymus pulegoides), gerne an sonnigen felsigen Standorten wächst.

 

Der dicht verzweigte dornenlose Strauch wird ca. 3 m hoch und kann 70–80 Jahre alt werden. Die Zweige haben eine rotbraune Rinde. Die Blätter sind eiförmig und am Blattrand fein gesägt und vor allem wenn sie jung sind an ihrer Blattunterseite filzig behaart. Im Herbst verfärben sich die Blätter orangerot. Von April bis Mai brechen die weißfilzigen Blütenknospen auf. Der traubenförmige Blütenstand besteht aus 4–10 schneeweißen sternförmigen Blüten. Die zwittrigen Einzelblüten haben 5 längliche Kronblätter, die weit auseinanderstehen und unterseits behaart sind. In der Blüte sitzen 20 Staubblätter und 5 nicht verwachsene Griffel.

Im Juli und August reifen die kugeligen Apfelfrüchte, mit einem Durchmesser von 1 cm. Sie reifen von rotviolett zu blauschwarz. Die Früchte sind süß und gut essbar. Sie tragen am Frucht ansatz auffällige, leicht umgeschlagene Kelchblätter. Die Früchte enthalten kleine sichelförmige Samen. 

 

Der Gattungsname Amelanchier leitet sich aus dem provenzalischen Namen der Felsenbirne ab: „amelanche“, ein Wort keltischen Ursprungs, das Äpfelchen bedeutet. Es gibt neben der heimischen Felsenbirne einige Felsenbirnenarten aus Nordamerika, die bei uns als Zier- oder Obstgehölze in Parks und Gärten angepflanzt werden. Dazu gehören zum Beispiel: Kupfer-Felsenbirne (Amelanchier lamarkii), Baum-Felsenbirne (Amelanchier arborea), Kahle Felsenbirne (Amelanchier laevis) oder, etwas seltener, die in Amerika und Kanada sehr beliebte Saskatoonbeere (Amelanchier alnifolia), die auch Erlen blättrige Felsenbirne genannt wird. Sie alle sind essbar. Die heimische Felsenbirne hat etwas kleinere Früchte als ihre nordamerikanischen Geschwister. Auch sind die amerikanischen Arten geschmacklich etwas aromatischer. Am häufigsten findet man die Kupfer- Felsenbirne, die teilweise sogar schon verwildert vorkommt. Schon seit den 1960er Jahren wird sie bei Gehölzpflanzungen in Städten gerne eingesetzt.

Die Kupfer-Felsenbirne wird etwa doppelt so hoch wie die Gewöhnliche Felsenbirne und besitzt auch doppelt so große Blätter. Außerdem unterscheidet sie sich durch die kupferrote Verfärbung ihrer jungen Blattaustriebe. Auch ist die Herbstfärbung der Blätter leuchtend rot. Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal sind die Kelchreste auf den Früchten: Sie stehen weit ab und sind nicht nach unten umgeschlagen.

 

Die Felsenbirne im Garten

© Frank Hecker - mauritius images
© Frank Hecker - mauritius images

Schon seit dem 16. Jahrhundert wird die Gewöhnliche Felsenbirne wegen ihrer Blütenpracht und ihrer Früchte in Gärten und Parks kultiviert. Dabei bekam sie zunehmend Gesellschaft von mehreren amerikanischen Arten, die bis heute gerne als Ziergehölze angeboten werden. Von vielen Arten gibt es auch Züchtungen (Sorten), die sich durch größere Früchte oder besonders schöne Blüten auszeichnen. Eine Sorte der beliebten Kupfer- Felsenbirne mit dem Namen ‘Ballerina’ beispielsweise bringt besonders große Früchte hervor. Egal welche Amelanchier-Art, alle Felsenbirnen sind durch ihre auffallenden Frühlingsblüten und die intensive orangerote Herbstfärbung der Blätter eine Zierde für jeden Garten. Bei der Auswahl der Arten sollten Sie berücksichtigen, dass Kupfer-Felsenbirne und Baum-Felsenbirne relativ groß werden: 8–10 m Höhe können sie erreichen.

 

Die Felsenbirnen sind recht anspruchslos und sehr winterhart (bis –35 °C). Sie gehören zu den wenigen Gehölzen, die kaum beschnitten werden müssen. Besonders ertragreich sind sie an vollsonnigen und eher trockenen Standorten. Felsenbirnen können Überträger des Feuerbrand-Bakteriums sein.

 

Rosinenersatz und Notration für Indianer

In Gegenden, in denen die Gewöhnliche Felsenbirne häufiger vorkommt, wurden die Früchte früher für die Vorratshaltung getrocknet. Man nahm sie als Ersatz für die damals teuren Rosinen. Daher kommen wohl auch die alten Volksnamen für die Felsenbirne, wie „Rosinenstrauch“ oder „Korinthenbaum“. Die Früchte waren im Mittelalter so beliebt, dass man die Felsenbirne im 16. Jahrhundert als Obstgehölz in den Garten holte. Die amerikanischen Felsenbirnen-Arten wurden von den Indianern als Nahrungsmittel und Medizin genutzt. Sie waren unter anderem Bestandteil des sogenannten Pemmikans. Das war eine Mischung aus getrocknetem Bisonfleisch, Talg und gedörrten Felsenbirnenfrüchten. Diese Energienahrung wurde vor allem von Nomadenstämmen als Reiseproviant genutzt. In heißes Wasser gegeben, hatte man in kurzer Zeit eine nahrhafte Suppe. Den Saft der Felsenbirnen nahmen die Indianer bei Magenverstimmungen. Eine dieser indianischen Wildbeeren hat als Obstbaum Karriere gemacht: Die Saskatoonbeere (Amelanchier alnifolia) wird in Kanada in Plantagen angebaut. Sie besitzt von allen Felsenbirnenarten die schmackhaftesten Früchte.

 

Süße Früchte mit Heidelbeeraroma

Die Felsenbirne gehört zu jenen Wildfrüchten, die man direkt vom Baum essen kann, da sie nicht herb schmecken. Voll ausgereift sind sie süßaromatisch und erinnern nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich an Heidelbeeren. Genau lässt sich der Geschmack nicht einordnen, denn er erinnert auch etwas an Kirsche. Durch die kleinen Samen kann man sogar ein leichtes Bittermandel- Marzipan-Amaretto-Aroma herausschmecken. Die leckeren Früchte reifen von Juli bis August. Mit zunehmender Reife werden sie weicher und süßer. Aber zu lange warten sollte man nicht, denn die Früchte sind auch bei den Vögeln sehr beliebt und werden meist schon weggepickt, bevor sie richtig reif sind. Die Früchte der Felsenbirne sind im botanischen Sinne keine Beeren, sondern kleine Äpfelchen, denn das Gehölz gehört zu den Kernobstgewächsen. 

Sie können die Früchte roh genießen, einfrieren oder zu Marmelade, Gelee, Saft, Sirup, Smoothie oder Likör verarbeiten. Da den süßen Früchten die eigene Säure fehlt, lohnt es sich geschmacklich, bei der Herstellung von Marmelade oder Gelee säuerliche Äpfel oder Johannisbeeren unterzumischen. Durch den hohen Gehalt an Pektinen bräuchten Sie beim Marmeladekochen theoretisch gar kein Geliermittel. Allerdings müssen diese fruchteigenen Pektine durch relativ lange Kochzeiten erst aktiviert werden. Das ist wiederum für viele Vitamine nicht optimal. Die kleinen saftigen Früchte eignen sich zudem als Kuchenbelag, als Bestandteil von Muffins oder als Zutat in Quark- und Joghurtdesserts. Sie können sie auch trocknen und dann wie Rosinen zu Müsli oder als Zugabe für Früchtetee verwenden. In Kanada stellt man aus den dort heimischen Felsenbirnen auch Wein und Bier her.

Manchmal wird in der Literatur auf die cyanogenen Glykoside (Blausäureverbindungen) in den kleinen Samenkernen hingewiesen. Aber keine Angst, diese Stoffe, die auch in den Kernen von Äpfeln vorkommen, sind lediglich in geringen Spuren vertreten und werden nur freigesetzt, wenn man die Samen komplett zerbeißt. Zu Beschwerden kann es nur kommen, wenn man große Mengen Samen zerkaut, was praktisch unmöglich ist, und unzerkaute Samen werden unverdaut wieder ausgeschieden. Bei erhitzten Produkten muss man sich ohnehin keine Gedanken machen, da die Blausäure abspaltenden Glykoside bei Hitze abgebaut werden. Auch die Blätter und Blüten enthalten geringe Mengen dieser Glykoside.

 

Als Heilmittel unbekannt und trotzdem gesund

In der europäischen Volksmedizin hat die Gewöhnliche Felsenbirne keinen Platz gefunden, vermutlich weil sie sehr selten ist. Bekanntheit erlangte sie letztlich erst durch ihre Nutzung in Ziergärten. Inzwischen weiß man allerdings einiges über ihre zahlreichen gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe: Die Früchte der Gewöhnlichen Felsenbirne und ihrer amerikanischen „Freunde“ weisen hohe Eisen und Kalziumgehalte auf. Mit Vitamin C können sie im Gegensatz zu vielen anderen Wildfrüchten nicht punkten, dafür aber mit reichlich Vitamin E. Das Zellschutzvitamin ist im Vergleich zu Süßkirschen in der neunfachen Menge vorhanden. Die Früchte enthalten auch viele Polyphenole, wobei sich hier die heimische Felsenbirne besonders hervortut. Somit besitzt sie ein hohes antioxidatives und entzündungshemmendes Potenzial. Ihr Gehalt an gesundheitsfördernden Anthocyanen ist etwa so hoch wie jener der Kulturheidelbeere (200 mg/100 g). Die Anthocyane zählen zu den Antioxidantien, die unser Immunsystem unterstützen und vorbeugend gegen Herz-Kreislauf- sowie Krebserkrankungen wirken. Erwähnenswert ist auch der hohe Gehalt an Proanthocyanidinen, die unter anderem blutdrucksenkend und antikanzerogen wirken. Außerdem enthalten Felsenbirnen sehr viel Pektin, einen Stoff, der nicht nur das Gelieren von Marmelade, sondern auch unsere Verdauung unterstützt.

 

© Frank Hecker - mauritius images
© Frank Hecker - mauritius images

Felsenbirnenlikör

 

• 350 g Felsenbirnen

• 150 g Schwarze Johannisbeeren

• 1 Vanilleschote

• 200 g Kandiszucker

• 700 ml Korn oder Wodka

 

Die Früchte in ein verschließbares Gefäß geben und etwas zerdrücken. Die aufgeschnittene Vanille schote, Kandis und Alkohol dazugeben. Gefäß verschließen und etwa 3–4 Wochen durchziehen lassen. Dabei ab und zu umrühren. Durch ein sehr feines Sieb in hübsche Flaschen abfüllen. Vor dem Genuss nochmals 2 weitere Wochen nachreifen lassen.

 

Textauszug aus dem Buch „Geheimnisse der Hecken“ von Rudi Beiser mit freundlicher Genehmigung des Eugen Ulmer Verlages.

Siehe auch unter „Grüne Bücher".